El sector olivarero tiene infinidad de tecnicismos, es cierto. Pero los que debes conocer como usuario sobre todo se refieren a la calidad del aceite. Y hoy trataremos uno de ellos: el aceite de primera prensada, también conocido como de prensado en frío. Sigue leyendo y descubre su origen y características.

Qué es el aceite de primera prensada

Este término proviene de décadas atrás, cuando la extracción se hacía por presión mecánica mediante unas prensas con capachos (planchas circulares de esparto), las cuales se cargaban con masa (aceituna triturada), alternando una capa de capacho con otra de masa. Al aplicar presión sobre el conjunto se conseguía que el jugo de las aceitunas saliese a través de los huecos del esparto sin elevar la temperatura y manteniendo gran parte de su sabor, aroma y nutrientes (antioxidantes, vitaminas, polifenoles…).

De esta primera prensada se obtenía el aceite de la máxima calidad posible pero además se obtenía como residuo la masa resultante que aún contenía gran porcentaje de aceite que no fue posible extraer. Para obtener este aceite existente se añadía agua caliente a la masa y se volvía a prensar sucesivas veces, obteniendo otros aceites de menor calidad debido a la adicción de agua caliente.

Estas antiguas prácticas son las que dan lugar a los términos "primera presión" y "presión en frío", ambas se utilizan actualmente para referirse de forma genérica a los Aceite de Oliva Virgen Extra de la máxima calidad.

El aceite de oliva prensado en frío era el aceite de la máxima calidad que se podía obtener mediante prensas, manteniendo gran parte del sabor y el aroma de las aceitunas.

Aunque el cuidado de la extracción es básico para la obtención de aceite de máxima calidad, no olvides que cuidar los procesos de recolección y de transporte a la almazara (así como el tiempo entre cosecha y extracción) también es fundamental. Si estos últimos no son óptimos, por mucho que el método de prensado o centrifugado sean los adecuados, no se conseguirá un aceite de calidad máxima. Como ves, cada detalle cuenta.

Prensado artesanal vs centrifugado industrial

En todos los sectores se han vivido cambios entre las formas de actuación de principios del siglo XX y nuestros días. Y el sector olivarero no podía ser diferente. Hace décadas el método de extracción era la prensa, típica de las pequeñas almazaras. De hecho, es de ahí de donde viene el nombre de este AOVE

No obstante, hoy en día en las almazaras modernas se utiliza de forma generalizada el proceso de centrifugado a través de maquinaria industrial. Este cambio se debe a razones tanto de eficiencia como de seguridad e higiene. Además el resultado obtenido actualmente es el de un aceite de calidad muy superior al de prensas, manteniendo mucho más todas las cualidad y beneficios saludables, además de los aromas y sabores.

Por tanto, actualmente la extracción no se lleva a cabo a través de una prensa propiamente dicha, sino gracias a la fuerza centrífuga aplicada sobre la masa obtenida tras moler las aceitunas.

Temperatura para la extracción en frío

El apellido del aceite de oliva de primera prensada en frío no está ahí de forma arbitraria. Actualmente se refiere a que en todo el proceso de extracción no pueden superarse los 27ºC. Para garantizar esta baja temperatura y poder decir que el aceite ha sido obtenido mediante extrancción en frío se debe controlar la temperatura en las distintas fases del proceso, ya sea a la aceituna, a la masa y por último el aceite resultante .

Ahora que sabes de dónde vienen los términos aceite de primera prensada o prensado en frío (que realmente hoy día debería llamarse de extracción en frío), ¿entiendes de dónde viene su calidad?

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