¿De qué depende la calidad del Aceite de Oliva?

La calidad del aceite de oliva se define principalmente por tres factores fundamentales.

• Estado del fruto.
• Transporte hasta la almazara.
• Proceso de extracción.

Para obtener un aceite de oliva de excelente calidad, el fruto debe ser recolectado directamente del árbol cuando su estado de madurez no está muy avanzado. Esta fecha límite suele coincidir con final de diciembre, como normal general. También es importantísimo cuidar que el fruto sufra lo menos posible en su recolección y, por supuesto, impedir que toque directamente el suelo.

Los fases clave para definir qué es un AOVE de calidad son el momento y la forma de recolección, así como el proceso de traslado.

Una vez que disponemos del fruto en perfecto estado, otro punto crítico que puede hacer que el aceite pierda calidad es el transporte. Este debe ser lo más rápido posible para que pase muy poco tiempo entre la recolección y el proceso de extracción, pues así se evitan defectos indeseables en el aceite.

Si los dos anteriores pasos se han hecho correctamente, la aceituna estará sana y fresca al llegar a la almazara. Pero no cantemos victoria, porque todavía queda mucho por hacer para mantener la calidad.

 El paso por la almazara es el proceso final pero no por ello menos importante. Es una fase crítica que puede tirar por la borda todo el trabajo y el esmero realizado en los pasos anteriores si no se realiza de la forma adecuada.

 Para obtener la máxima calidad posible es indispensable cuidar la limpieza de toda la maquinaria, así como de los conductos por donde va a pasar la aceituna y posteriormente el aceite. La temperatura debe ser controlada en todo el proceso, durante el cual solo se pueden utilizar con el producto procedimientos mecánicos: molienda, batido, centrifugación y decantación. Todo ello supervisado por un experto maestro de almazara.

Clasificación del Aceite de Oliva

• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE ): es un zumo natural de aceitunas sanas que ha sido extraído a través de procedimientos mecánicos y físicos, nunca químicos. Carece de defectos químicos y sensoriales, cuyo aroma y sabor nos recuerdan a las aceitunas sanas y frescas recien cogidas del olivo, además de otros múltiples matices dependiendo de la variedad.
• Aceite de oliva virgen: en este caso están presentes leves defectos, ya sean químicos (exceso de acidez por ejemplo) y/o defectos sensoriales que otorgan matices en aromas y sabores que no son los típicos de la aceituna fresca y sana.
• Aceite de oliva lampante: cuando los parámetros químicos sobrepasan un determinado umbral y/o los defectos sensoriales son mayoritarios (haciendo que el aceite no nos recuerde en absoluto a aceituna fresca y sana), nos encontramos ante un aceite lampante. Este tipo de aceite no es apto para consumo humano, por lo que es necesario que pase por un proceso químico de refinado.

• Aceite de oliva refinado: es el aceite obtenido del proceso de refinado del aceite lampante, donde se eliminan los defectos químicos y sensoriales. No obstante, en este procedimiento también se eliminan múltiples matices y sustancias beneficiosas para la salud, como los polifenoles y antioxidantes. El resultado es una grasa sin color, sabor ni olor.
• Aceite de oliva: Este tipo de aceite es el que causa mayor controversia y confusión debido a su nombre. Partiendo de un aceite refinado, sin color, sin sabor y sin olor, se le añade un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra que puede oscilar entre el 5% y el 10%. Dependiendo de la cantidad nos podemos encontrar en el lineal del supermercado los famosos aceites de oliva intenso o aceites de oliva suave.
  Aunque su precio puede parecer muy asequible, hay que recordar que, en realidad, se paga solo por un 5-10% de aceite de oliva virgen extra. ¿De verdad compensa comprar un producto de peor calidad?

Diferencias entre diversos AOVE

No, no todos los AOVE son iguales. ¿Por qué? Pues porque cada uno tiene unos matices diferentes en función de la fecha exacta de recolección, la zona geográfica en la que se cultiva, el estado de las aceitunas, la variedad, etc.

En Olivsur, todos nuestros aceites son AOVE. Desde nuestro Picual Premium, elaborado durante el mes de octubre con aceitunas verdes y sanas, pasando por nuestra Gama Gourmet, con aceitunas excepcionales con un punto más avanzado de madurez en las variedades Picual y Arbequina, y terminando con nuestra Gama Familiar, donde podrás disfrutar de nuestro aceite más maduro, ideal para nuestro día a día.

Ahora que sabes lo que es AOVE, lo difícil que es obtenerlo, las diferencias con otros aceites y los distintos tipos que existen, ¿no te animas a degustarlos? Comparte este artículo en tus redes sociales e invita a tus amigos y familiares a pasar una fantástica velada en compañía de aceites de calidad.